了不起的霉苋菜梗

章太炎出生在杭州市余杭区仓前，他寓居上海时，有段时间没有什么固定收入，一家人日子过得拮据。好在慕名而来求他写字的人很多，有时他也会收一些润笔费。

不过章太炎性情率性，即便是夫人已经收了润金，倘若他兴致全无，也坚决不肯动笔，所以求得他的墨宝并不是件容易的事。但有一个人例外，他就是画家钱化佛。钱化佛每次来求墨宝，会顺便带一包紫黑色的臭咸蛋，章太炎看到臭咸蛋十分高兴，他知道钱化佛的来意，就问：“你要写什么，只管讲。”钱化佛立刻拿出早准备好的白纸请大师挥毫，而且有时还会提出额外要求，比如要用“章太炎”三字落款，不要用“章炳麟”，大师不出一声，一挥而就。

隔了几天，钱化佛又会带来一罐极臭的霉苋菜梗，章太炎见到后顿时乐不可支，对钱化佛说：“有纸只管拿出来写。”另外，钱化佛还会带臭花生、臭冬瓜来投其所好，前前后后居然得了章太炎一百多张墨宝，看来这些霉苋菜梗、臭咸蛋远比金钱更管用。

和章太炎一样，很多杭州人也“嗜臭如命”。虽然我同为杭州人，但遇到此类食品，还是敬而远之，尤其是遇到臭上加臭的“蒸双臭”，恨不得戴上防毒面具。

为什么这么多老杭州人如此喜爱这些重口味的食物？

杭州的饮食口味杂糅，在城市文化不断交融的过程中，也产生了口味的融合。杭州人爱吃霉苋菜梗之类食物的习惯，既与本地饮食传统有关，也可能受邻近绍兴影响，毕竟两地交界，人员往来频繁。

绍兴人杰地灵，是大文豪鲁迅的故乡，绍兴的食物以“霉臭”闻名全国，其中最具代表性的是“绍兴三臭”，它包括了能让章太炎服服帖帖的霉苋菜梗、臭冬瓜以及臭豆腐（也有把霉千张列入三臭的，这里以章太炎的说法为准）。

霉苋菜梗的做法是先将长且老的苋菜梗切成段，浸泡、加盐入坛发酵，待坛内卤汁臭味浓烈时，苋菜梗就可以拿出来蒸了，通常是配小海鲜、毛豆或豆腐。至于霉苋菜梗到底好不好吃，这完全看个人喜好，正所谓“汝之蜜糖，彼之砒霜”。

气味强烈的发酵或腌制食物，全世界都有。在绍兴除了“三臭”外，还有臭毛豆、霉千张等，在安徽有臭鳜鱼，东北有臭大酱，柳州有螺蛳粉，北京有豆汁儿，而国外如瑞典的鲱鱼罐头更是堪称“生化武器”。

这些“霉臭”食物，在国内最广为人知的要算臭豆腐了，在景区的小吃摊前，常有小贩兜售，有人吃得过瘾挪不开步，有人远远地绕道而走。绍兴臭豆腐的做法是把豆腐在霉苋菜梗的卤水中浸泡一天后，拿出来放油锅中一炸，外脆里嫩，亦香亦臭。长沙的臭豆腐表面呈黑色，炸制后外焦里嫩，配上蘸料，鲜香麻辣；安徽的毛豆腐经过发酵后表面布满了白色的绒毛，油煎后浇上酸辣味的酱汁，鲜香可口。

为什么一样食物能既臭又香？当我们吃东西时，食物气味会从口腔进到鼻腔后部。这种“从里面闻到”的气味，和直接用鼻子闻的感受不一样，这也造就了有些食物闻起来臭，吃起来香的独特体验。

当我们把人们热衷于“霉臭”口味这件事，放入经济的视野中，会得到更多有趣的答案。

发酵是一种储存食物的方式，它能让食物延长保质期，在没有冷藏技术的时代，这种储存食物的方式可以帮助人们度过食物匮乏的季节。

在过去的数千年时间里，这些“臭烘烘”的发酵食物就是用这样神奇的方式，为社会的延续发挥着重要作用。